COLLECTIF D'AFFINAGE

TÉMOIGNAGES

EDITO

Impulser une création collective, des connections et des interactions entre les membres du collectif, les acteurs locaux et la population locale, tel est mon challenge pour la réalisation de Variations.

C’est avec un immense plaisir que je savoure ces moments. Tout d’abord les entretiens individuels menés par Cendres Delort et Lukas Richarz. L’attention et la curiosité que chacun d’eux  portent à nos personnalités et à nos intentions particulières est ,à mon goût, généreuse, délicate et pertinente.

Vient ensuite cette magnifique résidence d’Avril. Marie-Laurence Hocrelle, Sandrine Costantino, Caroline Beaujour et Cendres Delort réalisent en quatre jours quatre expérimentations fromagères inédites. On doit cette réussite au beau travail effectué en amont par notre collectif et pas que... Il y a aussi les agréables accueils de la Mairie de St germain d’Ectot, du DOC, de Sophie et du ShaDOC, la belle énergie de Xavier Godmet et de Sandrine Costantino dans leur accompagnement technique, l’aide quotidienne, précieuse et souriante de Martine et Marc Loublier, et les visites régulières qui ont nourri notre projet . Je pense à Dorine Lepecheur de Des Ferments et des Graines, aux membres de l’Usine Utopik, à Janine et Denis de Naturellement Normande, à messieurs Yves Quilichini et Jean-Claude Lecluze Maires-Adjoints de la Commune d’Aurseulles ou à Dorothée Gontharet de la DRAC Normandie.

Enfin quel bonheur de voir arriver ce moment tant attendu. La présentation de notre travail les 29 et 30 juin prochain. Nous souhaitons le partager avec vous et vous invitons à nous retrouver sur le petit marché local organisé dans par Le DOC à St Germain d’Ectot dans le cadre du Festival de l’Oreille Perchée. Vous verrez comme il est doux et bon de découvrir une oeuvre collective, de la goûter, ou d’y participer !

Elsa Rignault


Quelques uns des moules réalisés par Lukas Richarz  - Crédit photo : Elsa Rignault

Quelques uns des moules réalisés par Lukas Richarz - Crédit photo : Elsa Rignault

DONNER FORME


Le temps est pris pour entendre les projets, les voix, les réflexions, écouter le sens des choses et les étayer de quelques données techniques que je peux à mon tour incorporer à nos discussions. Les moules à fromages en céramique sont eux-mêmes les supports techniques faits pour soutenir ou porter le lait, le suspendre dans le temps et au dessus du vide, lui offrir un espace pour qu'il en prenne la forme. Tout comme chaque personne rencontrée porte sa singularité, chaque moule est une forme singulière. Le fromage sera l'empreinte en positif de l'objet céramique, et cet objet restera la trace d'un moment de conception et de fabrication plein d'un sensible à-propos.
Lors de l'entretien les voix sont enregistrées, gravées quelque part, puis ce sont les mains à qui l'on délègue le sens pour qu'avec une certaine liberté elles impriment celui-ci dans la matière.

Lukas Richarz


Le chantonnais   - credit photo : Cendres Delort

Le chantonnais - credit photo : Cendres Delort

LE CHANTONNAIS

Quelques souvenirs de la résidence d’avril à St Germain d’Ectot

Premier jour, découverte des beaux moules de Lukas, apportés par Cendres : ils sont, en tout cas pour les trois destinés au Chantonnais, dans une belle terre fine et claire de quelque part en Bourgogne, que Lukas travaillait pour la première fois. Poterie extraordinaire, elle chante et lorsqu'on passe les doigts sur le bord des moules. Ils émettent chacun un son différent.

Le format de ces moules va du plus généreux fromage (Lady blue de Cendres) au petit bijou, forme fève (Perlouzes de Marie-Laurence).

Le jour suivant, Xavier a surgi avec ses litres de lait de vache et de chèvre mais aussi avec son sourire et sa disponibilité pédagogique inépuisable. Alors a commencé la découverte, pour moi, la routine pour lui, chauffage, présure, caillage (« Surtout, surtout, malheureuses, ne bougez plus, ne bougez rien, ne dérangez pas le lait qui prend, qui caille ! ») .

Le lait caille en peu de temps, me semble-t-il, qu’il soit de noix de cajou, de lait de vache en poudre, de lait maternel de femme ou de chèvre ou de vache, le temps de prise est rapide.

J'avais envie de fabriquer un fromage qui ressemble à une tomme crayeuse, et pour ce faire, Xavier a conseillé de raccourcir le temps d'égouttage dans les moules.

Alors, Xavier, muni d’une grande lame (je ne sais pas je n’ai pas touché l’outil) entreprend de découper en gros cubes, le caillé avec un mouvement de quadrillage.

Ensuite, l’incroyable : avoir le droit de plonger main et avant-bras dans la masse tiède de caillé pour aller chercher les cubes trop gros qui glisse entre les doigts ; comme on va chercher une carpe qui se cache sous son rocher, juste pour lui caresser le ventre. C’est doux ces coussins de lait caillé qui se laissent briser.

Chacun à son tour s’occupe de sa bassine « de lait » qui doit chauffer et cailler, sur les cuisinières de la cantine de St Germain d’Ectot.

Sandrine, l’enseignante toujours chercheuse, son projet tient à la fois du chef d’œuvre compagnon et de la thèse, un fromage tout végétal et tout en couleurs

Marie-Laurence, la plus aventurière, une aventure qui part du plus profond d’elle-même, permise et partagée par petite schtroumpfette ( Louise )

Cendres la plus rêveuse, avec sa citrouille de Cendrillon, d’un bleu profond de rêve.

Elsa accompagne, rappelle les objectifs, cogite, élabore la suite du projet devant son ordinateur.

J’ai dit Cendres la plus rêveuse mais pas trop le temps de rêver car elle doit s’occuper de suivre et photographier sans relâche chaque instant de ces créations !

Une expérience hors du temps puisque le temps qui compte est de l’attente, de la découverte, de l’inconnu.

Du temps pour apprendre, beaucoup rire et parler.

Bonjour à tous, chapeau à chacun pour sa disponibilité heureuse !

Caroline Bonjour


Les Perlouzes   de Marie-Laurence Hocrelle

Les Perlouzes de Marie-Laurence Hocrelle

LES PERLOUZES

L'aventure humaine
Cette nouvelle étape du Collectif d'Affinage nous propulse dans le vivre ensemble. La rencontre laisse place à l'approfondissement. On creuse. On découvre de belles âmes, des tempéraments, des univers. Les énergies s'entre-alimentent. Ça émulsionne, ça fait du bien.

La naissance
En parallèle, nous vivons chacun dans l'expérimentation de ce qui mûrit en nous depuis plusieurs mois. Du fantasme à la réalité. Passage à l'acte.
Les espoirs se confrontent au doute, à l'échec parfois. Il y a les protocoles à suivre, ceux à inventer, et toujours une petite place à l'aléatoire. Les mains magiques de l'alchimiste sont passées par là et tchouc : la magie opère.
On découvre, on apprend.
Tous les sens sont en éveil. Le camaïeux des blancs ne parle pas qu'aux yeux. Les odeurs se mélangent, les textures se distinguent. Le matière est vivante.
La couleur finit par s'inviter pour faire naître la surprise.
Après la gestation, c'est la phase de travail qui s'achève. Cette semaine aura donné naissance à 5 jolis fromages.

La rencontre
C'est donc, le cœur léger, sourire aux lèvres, étoiles dans les yeux, après une intense semaine que je vous annonce l'arrivée des Perlouzes. Ces petites graines, formées dans leurs précieux écrins de terre doivent maintenant être chouchoutées pour mûrir et maturer. Une nouvelle étape jusqu'à vous...

Bonne découverte !

Marie-Laurence Hocrelle


Trompe l’oeil, ceci n’est pas un camembert !   de Sandrine Costantino. Credit photo : Sandrine Costantino

Trompe l’oeil, ceci n’est pas un camembert ! de Sandrine Costantino. Credit photo : Sandrine Costantino

TROMPE L’OEIL, CECI N’EST PAS UN CAMEMBERT !

L’inspiration de ces créations vient de l’envie de jouer en cuisine, tout en étant en accord avec certaines valeurs. A cause de l’impact éthique et écologique du lait, je teste des créations végétales. Mais quand on est élevé avec la culture Normande, se passer complètement de fromage est impossible ! Alors, je joue avec les codes et fabrique une spécialité végétale fermentée avec les mêmes microorganismes que le camembert et qui, de l’extérieur, a tout l’air d’en être un... Mais à la découpe, c’est la surprise ! Sous la croûte blanche, on découvre un arc-en-ciel et, en bouche, une texture moelleuse incrustée de brisures de noix de cajou. Attention : Trompe l’oeil, ceci n’est pas un camembert !

Sandrine Constantino


Le Lady Blue   de Cendres Delort - Crédit photo : Elsa Rignault

Le Lady Blue de Cendres Delort - Crédit photo : Elsa Rignault

LE LADY BLUE

C’est un fromage réalisé avec du lait en poudre industriel, qui se révèle être un produit très convoité par la filière laitière normande, dont la production ne fait que s’accroître grâce à la mondialisation, comme à Isigny Sainte-Mère, avec 45000 tonnes de poudre de lait par an dont 80% pour l’export.

Ce contexte est de très mauvais goût, il salit mes souvenirs sensoriels et toute la poésie de mon enfance autour de cette matière originelle. Il dénature le savoir faire des paysans, jusqu’au dépouillement de leurs terres et cela va à l‘encontre du rythme naturel des saisons et des cheptels.

Le lady blue manifeste une attitude critique sur notre façon de consommer, de raisonner et de fabriquer des fromages qui n’ont qu’une valeur économique, cela provoque une antinomie et complète ainsi le paysage fromager du Collectif d’affinage.

Cendres Delort


Caroline, Cendres et Xavier  - credit photo : Elsa Rignault

Caroline, Cendres et Xavier - credit photo : Elsa Rignault

CRÉER, C’EST S’AMUSER !

Selon mes souvenirs, pour Xavier, ce moment fut une sorte de récréation. Créer un fromage est une vraie source de plaisir pour lui ! Il s’est amusé à accompagner Caroline et Cendres dans la réalisation de leur fromage et en a d’ailleurs profité pour réalisé un gruyère au lait de chèvre.
Maîtrise et sourire sont au rendez-vous : “Allez à la louche, avec la quantité X de lait en poudre, on va miser sur deux grosses gamelles d’eau chaude ! ... Ca devrait le faire avec ca !”

Elsa Rignault

pour Xavier GODMET - La boîte à Fromage


VIE DE RESIDENCE

Le Pinto - Credit photo Martine Loublier

Le Pinto - Credit photo Martine Loublier

Martine en cuisine - Crédit Photo : Marc Loublier

Martine en cuisine - Crédit Photo : Marc Loublier

En support logistique de Sandrine, pour garder “Le Pinto”, qui, vous pouvez le constater a bien apprécié le coin enfant des ShaDOC, les grand-parents ont mis la main à la pâte des fromages.

Préparation de repas, visite de la chèvrerie, rencontres et échanges qui nous ont fait découvrir une vie associative dynamique, solidaire, réfléchie, que nous avons beaucoup appréciée.

Super hébergement chez Sophie que nous remercions chaleureusement

Martine et Marc Loublier

Gaelle et Sandrine - Crédit photo : Elsa Rignault

Gaelle et Sandrine - Crédit photo : Elsa Rignault

Découverte avec surprise du "camembert licorne" aux noix de cajou et ses couleurs de l'arc-en-ciel, tout juste démoulé ! Belle création pour les yeux et bientôt pour le palais…

Gaëlle Manach, administratrice du DOC


LA SOIREE DU 12 AVRIL

Au bar du ShaDOC

Un Vendredi au bar du ShaDOC - Crédit photo : Gaelle Manach

Un Vendredi au bar du ShaDOC - Crédit photo : Gaelle Manach

Très jolie soirée au ShaDoc avec les mets originaux concoctés par L'AVEC. Des saveurs et des couleurs qui sortent des sentiers battus pour ces fromages végétaux sucrés-salés. Bravo à tous !

Aude, bénévole au ShaDOC

De la glace ? Non... Les couleurs sont trompeuses ! Du fromage de lait de soja, versions salées et sucrées... Pour les curieux de l'expérimentation : il s'agit de faire cailler le lait avec un peu de jus de citron, de laisser égoutter la pâte obtenue au travers d'un linge, et de laisser place à la créativité en ce qui concerne les couleurs et les saveurs... Merci pour la recette les filles de l'AVEC !

Gaëlle Manach, administratrice du DOC

NOS PROPOSITIONS CULINAIRES

Pâte à tartiner végétale - Crédit Photo Sandrine Costantino

Pâte à tartiner végétale - Crédit Photo Sandrine Costantino

Nous les avons conçues pour un moment convivial qui évoque notre travail de la semaine : coloré et sur le thème du fromage.

Expérimentées pour la première fois lors de la résidence de mai 2018 au WIP à Colombelles, ces tartinades façon fromage frais avaient eu un beau succès.

Ici, il y avait du jus d’épinard pour le vert, de l’extrait bleu de spiruline assaisonné avec un peu de poivre, du violet en jus de chou vert parfumé avec du zaatar et du rose en jus de betterave aromatisé avec du cumin. Du pain, des bâtonnets de légumes et des chips permettaient à chacun de déguster ces propositions. Quelques tartinades sucrées (café, fleur d’oranger) ont aussi été testées.

Sandrine Costantino


Xavier et Dorine découvrent de notre travail - Crédit photo Martine Loublier

Xavier et Dorine découvrent de notre travail - Crédit photo Martine Loublier

RENCONTRES

Un rendez-vous inédit avec des amateurs de fromages avertis et des professionnels de la fabrication fromagère et/ou fauxmagère …

Au final, un moment fort convivial et riche en échanges. Les uns et les autres se sont intéressés. Ils ont partagé trucs et astuces techniques...

Une très belle ouverture d’esprit et curiosité partagée.

Quelques fermentines - Des Ferments et des Graines - crédit photo Sandrine Costantino

Quelques fermentines - Des Ferments et des Graines - crédit photo Sandrine Costantino

Les créations de Caroline Beaujour et Xavier Godmet - La boite à fromage - Credit photo Martine Loublier

Les créations de Caroline Beaujour et Xavier Godmet - La boite à fromage - Credit photo Martine Loublier


UNE SUITE ?!...

L’équipe de l’Usine Utopik et Naturellement Normande nous rencontre - Crédit photo Gaelle Manach

L’équipe de l’Usine Utopik et Naturellement Normande nous rencontre - Crédit photo Gaelle Manach

C’est avec un grand plaisir que des membres de l’Usine Utopik et Janine et Denis de Naturellement Normande sont venus nous rencontrer le 12 avril au soir
De belles énergies qui soutiennent notre projet et qui nous proposent de poursuivre à leur côté l’aventure.

Elsa Rignault


CONTEXTE

VARIATIONS
par le collectif d’affinage

Il s’agit d’une création collective audiovisuelle culinaire et numérique qui s’affine depuis Août 2017. Elle est une oeuvre ouverte, vivante et durable; elle se développe sur le Territoire du Pré-Bocage Normand, dans l’Agglomération Caennaise et peut-être encore plus loin encore…

Cette création se ponctue de résidences collectives d’expérimentation et de création destinées aux membres du Collectif d’affinage et de moments divers et variés à partager avec les publics.

Une question commune est au centre de cette aventure collective : Comment les problématiques environnementales se répercutent-elles aujourd’ hui dans nos choix alimentaires, dans nos modes de vie ?  La matière LAIT est ici notre terrain de réflexions et d'expérimentations.

Le Collectif d’Affinage, ceux sont dix personnes de profession et de sensibilité distinctes. Il se compose d’artistes associés, d’un paysan fromager, d’une professeur en biochimie et de trois citoyennes dont une voyante et deux aveugles. Chacun s’approprie le sujet commun et nourrit de cette manière à la fois sa pratique personnelle et le projet collectif.

C’est dans le cadre du Festival de l’Oreille Perchée organisé par Le DOC que nous présenterons notre travail les 29 et 30 juin prochain à St Germain d’Ectot.

Nous intégrons le petit marché local pour vous présenter une installation audio-visuelle, des oeuvres comestibles, une vidéo, des performances. Nous serons disponibles pour vous accueillir et échanger avec vous. Aussi nous invitons les publics à participer à un atelier de personnalisation d'affiche ainsi qu’à une performance audiovisuelle et culinaire et à des dégustations.


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Nos partenaires :

DRAC et Région Normandie, Département du Calvados, Commune d’Aurseulles, la Boîte à Fromages, Le WIP, Le DOC, Studio B Prod, Voyelles, Culturama productions, Studio Nansush.


TRÈS BIENTOT !

Venez découvrir, partagé et déguster Variations ! Une oeuvre ouverte, vivante et durable. Elle sera présentée par le Collectif d’affinage, les 29 et 30 juin prochain au milieu du petit marché local de St Germain d’Ectot.